匠心造美味 “香”约福港轩
厦门香格里拉大酒店邀您来尝正宗粤式烧腊、北京烤鸭
2018-05-16 00:00来源:厦门日报

  

至尊明炉烧鹅

  

脆皮有米猪

  

鸿运乳猪

  

冰烧三层肉

  

蜜汁叉烧

  

港式堂烧乳鸭

  

烤乳鸽

  

福港轩中餐厅烧腊大厨廖海桃

  红砖墙、老照片、集装箱等元素,凸显着福港轩中餐厅的厦门老码头情怀。

  “今晚斩料,加餸!”每每在港剧里,看到这句对白(今晚买烧腊加菜),总是会情不自禁地咽下口水。金黄酥脆的烧鹅、肉滑多汁的乳鸽、肉细骨酥的乳猪、蜜汁香甜的叉烧等烧腊,都是广东人每逢节日或款待亲友必吃的经典粤菜。如今,不用远赴外地,在厦门香格里拉大酒店的福港轩中餐厅,您就能一解烧腊的“香”思之苦。

  文/本报记者 李青

  实习生 郑欣欣

  通讯员 邱汇惠 韩萌

  二十年如一日

  不忘初心做烧腊

  以广式烧腊为主打菜品的福港轩中餐厅,目前共有秘制叉烧、冰烧三层肉、港式堂烧烤乳鸭、至尊明炉烧鹅、脆皮有米猪等10种各具特色的粤式烧腊,均由广东大厨廖海桃亲自掌勺。廖师傅做烧腊已有20年,师出“饮食界的少林寺”“粤菜黄埔军校”利苑酒家。

  对于烧腊来说,细节尤为重要,火候是否控制得好,腌制是否能入味,食材是否选得优……这些因素都是制作一份完美烧腊必须考虑的。“一份烧腊平均需要八九个小时的制作过程,提前一天准备,并且腌制四小时、风干四小时、烤制五十分钟,就像家人一样需要耐心对待。”看似枯燥的流程,廖师傅却有着一丝不苟的匠心。在他的观念里,做烧腊,没有捷径可走,出品也不需要多,只要做精就行,他希望每一位顾客在品尝时,都能感受到传统广式烧腊的魅力所在。

  甄选优质食材

  “高颜值”烹出好味道

  廖师傅对烧腊的“颜值”也相当挑剔,因此他认为一份好的烧腊,对食材的选择不容许半点马虎。比如至尊明炉烧鹅选用的是广东的一种黑棕鹅,以体肥、肉嫩、骨细、皮脆著称,被誉为“鹅界拿破仑”,是烹调烧鹅的上等原料;冰烧三层肉选用的是猪腩肉,这个部位的肉在制作后吃起来肥而不腻,且一只猪只能供应八份烧腊;秘制叉烧则是选用猪梅肉,一只猪仅能供应八到九份的菜品;每一份鸿运乳猪都是由七斤左右越南小乳猪制作而成,这种品种的小乳猪肉质更加鲜嫩,做出来的菜品口感也就更加丰富;港式堂烧烤乳鸭则是选用一斤左右的昆明小鸭仔,在养殖二十天左右后,便能制作成一盘美味的烤乳鸭。

  “秘密武器”的智慧

  凝聚创意与经典

  说到烧腊制作,廖师傅透露出他的两大“秘密武器”。一个是福港轩中餐厅特别搭建的定制烤炉。这个烤炉位于餐厅入口处,每位食客都可透过干净明亮的透明玻璃,欣赏大厨烹制美味的过程。据说,烤炉特殊的构造能保证烧腊在烘烤过程中受热均匀,出炉时的烧腊表皮如琥珀般透亮,入口表层酥脆,须臾而化,肉质鲜嫩多汁。

  另一个“秘密武器”,是廖师傅会根据不同地方的口味调制出不同的秘制酱料。例如他任职南昌香格里拉大酒店时,会根据江西人喜辣的特性,调制出独特的香辣酱,使得一些烧腊吃起来不过于肥腻,同时又能满足舌尖的快感;廖师傅还特别调制了酸梅酱,让食客在品尝烧鹅时,减少些肥腻感;传统的烤乳猪,也因为有了糯米的加入成就了脆皮有米猪,给味蕾带来了极大的享受。

  香格里拉酒店集团

  “中华食尚节”

  本周抢鲜品鉴北京烤鸭

  

北京挂炉烤鸭

  即日起至5月19日,香格里拉酒店集团的年度美食盛会第三度将盛大举行。续写往年的精彩盛况,今年的中华食尚节将由十八位中餐厨艺大师联袂献艺,带来粤菜、川菜、淮扬菜、北京烤鸭、港式点心及广式烧腊等各式佳肴,完美呈现结合才华创意、烹饪技巧与顶级食材于一体的精彩演绎。

  值得一提的是,北京香格里拉饭店香宫的烤鸭大师王峥将做客厦门香格里拉大酒店,带来他的招牌挂炉烤鸭,仅供100只,每只售价278元(净价)。而廖海桃也将前往宁波香格里拉大酒店进行厨艺交流,展现自己精湛的烧腊技艺。

  【美味推荐】

  蜜汁叉烧

  选用上等梅肉制作,每头猪身上可用部位大约仅可供8份。有别于外界的松肉粉处理,这里的每块肉质都需厨师手动打送,肉纤维经过击打后更为松散,便于入味,口感也会更加软嫩有弹性。烤后表皮带着琥珀色的麦芽糖汁,肥瘦相宜,入口嫩滑,肉质丰盈。瘦的部位爽脆有嚼劲;肥的部位软润甘香。

  冰烧三层肉

  诱人的金黄脆皮气泡密布,脂肪比例约占肉身的四分之一,瘦肉的部分也是白白粉粉,卖相可爱。焦脆的外皮与Q弹的肥瘦肉共同咬下去,脂肪的爆浆感令人分外满足,回味甘香。黄芥末的辣味正好解腻,迷你小块儿入腹,唇齿生津。

  港式堂烧乳鸭

  选用每天空运而来的昆明小乳鸭,先经卤水腌渍入味,再进入滚烫的锅中油炸而成。出锅的乳鸭,皮爽脆、肉嫩滑、连骨头都能嚼掉,吃的时候一定要上手撕才过瘾。

  鸿运乳猪

  食材选用7斤左右的越南小乳猪,每头猪大约可供10人共享。烤好的乳猪表皮金黄,油光均匀。吃起来,猪皮酥脆,猪肉香嫩入味。烤乳猪前期准备工序复杂,需要经过腌制、表皮刷汁、焙熟、去骨、内腔刷酱、烘烤等多步。需要提前一天预订。

  至尊明炉烧鹅

  烧鹅必不可少的是表皮油亮,皮下脂肪丰润吃在嘴里,浓香可口、肥而不腻;咬下去皮脆、肉嫩、骨香,再蘸上酸梅酱来吃,别有一番风味。

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责任编辑:杨炜臻