饼皮馅料都一样 酥香可口有秘方
老字号黄则和做出自家特色凤梨酥,成为畅销好礼,旺季日销上万盒
2018-02-13 00:00来源:厦门晚报

  ■台式凤梨酥精装款

  ■土凤梨酥

  ■黄色包装6粒简装款

  凤梨酥外皮酥松可口,内馅酸甜有度,奶香与果香完美融合,是伴手礼市场上最受欢迎的食品之一。

  凤梨酥原产自台湾,后来这股热潮吹到厦门,不少人学着做了起来。老字号黄则和第一时间推出自己的凤梨酥产品。“市场上什么受欢迎,我都学着做。”厦门市黄则和食品有限公司董事长黄荣华说。如今,黄则和凤梨酥不仅厦门人爱吃,来自全国各地的人也在网上商城下单购买,每日销量上千盒。

  记者 张婧玮

  原料配比烘烤火候有学问

  饼皮加蛋增加酥度和光泽

  黄则和一般在晚上生产凤梨酥。饼皮的奶香和凤梨馅的酸甜果香,常常让路过加工车间的人们忍不住想尝一尝。

  蒋昌华是负责凤梨酥、蛋黄酥等糕点制作的西点组主管。他说,与馅饼、椰子饼相比,凤梨酥的制作过程相对简单。先煮过内馅,接着以面皮包裹馅料定型,再烘烤即成。所需原料也不外乎凤梨果肉、面粉、油、蛋、糖。

  但好吃与否的关键在于原料的比例,及烘烤火候。以饼皮为例,虽然不用起酥以及反复擀开分层,但要做到软硬适中、酥香可口,需费番功夫。“面粉、黄油、奶粉和糖的比例较难把控,奶油如果没发起来,皮会干硬,发得过了,皮会松散,极易掉渣。”蒋昌华说。此外,饼皮中还需加蛋,以增加外皮的酥度和光泽。

  饼皮调配完毕和好后,将一整团面切割成一块一块,每块刚好是做一个凤梨酥的分量,再包上含60%凤梨果肉的内馅。包好后将其放入模具定型,装盘后再放入烤炉烘烤即可。

  内馅果肉纤维清晰

  入口酸甜恰到好处

  蒋昌华于1998年进入黄则和工作,最初在总店制作西式糕点。后来,台湾凤梨酥逐渐出名。黄则和当时的经营者十分重视凤梨酥的研制,专门请来资深的糕点师傅组成研发小组,蒋昌华就是其中之一。“凤梨酥属于中西合璧做法,酥脆外皮类似西方烘焙,当时我在西点制作方面基础比较好。”蒋昌华回忆道。

  黄则和2000年开始生产凤梨酥,最初采用黄色包装6粒简装款,后来有了原汁原味的台式凤梨酥精装款,近几年又推出了相对高端的土凤梨酥。

  黄则和的凤梨酥纤维感十足,一口咬开,内馅里果肉纤维清晰,入口的酸甜度也恰到好处。“制作内馅还需控制酸甜度。一般说来,凤梨夏天时酸度低一些,冬天时酸度高。所以做馅时也须不断调整变化,稳定口感。”蒋昌华说。

  “春节前每天出厂至少上千盒,而每年最旺季的中秋佳节期间,日产甚至达到上万盒。”蒋昌华说。在黄则和的中山路总店和天猫旗舰店,凤梨酥也是畅销爆款。总店的销售人员告诉记者:“游客来店里尝过后,一次下单二三十盒的都有,直接包邮寄回家。”

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责任编辑:陈培章