盐焗大闸蟹

　　凸油黄捞饭

　　沙茶蟹粉关东参

　　文/本报记者 李青

　　图/酒店提供

　　告别酷暑的夏日，厦门终于迎来了秋天。当秋风吹起，老饕们都心领神会——螃蟹肥了。不过，要论烹蟹，还得看大厨们的创意和手法。近日，厦门万丽酒店万丽轩中餐厅推出金秋大闸蟹主题菜品，记者采访了中餐行政总厨牛峰国，请他谈谈自己的烹蟹之道。

　　以技服人

　　做让人惦念的菜

　　初见牛师傅，只觉得他腼腆可爱，错以为是害羞内向型，没想到聊几句后发现，他其实是“社牛”热情派。十几岁入行，从小小帮工做起，靠着热情和坚持的双重加持，牛师傅一路奔至厦门万丽酒店中餐行政总厨一职。90后的他，虽年轻，却讲求“以技服人”，坚持做“让人惦念的菜”。对于他来说，客人吃完后会来追问菜品的做法，就是对他厨艺的最好评价。

　　而说到做蟹，牛师傅说最简单的就是清蒸大闸蟹，蘸料也只是米醋和姜丝的搭配组合。“越是简单的烹饪方式，越是滋味悠长。”牛师傅说，每年食蟹季，清蒸大闸蟹、花雕醉蟹都是菜单上的必备菜品。“但想要被人惦念，就要不断推陈出新。”善于融汇创新的牛师傅，因蟹施招，在今年继续为食客们奉上了一道道兼具时令与创意的蟹肴。

　　蟹味十足

　　烹蟹有“膏”招

　　“我常想，如何在传统烹饪技法的基础上，让菜品变得更精致，更符合现代人的口味。”正因有此执念，出自牛师傅之手的菜品总能让人眼前一亮。比如大家常见的蟹粉狮子头，不同于常规的“大肉丸”，牛师傅调整了蟹肉、蟹黄、豆腐、虾仁、马蹄等食材的比例，经过不断的尝试最终成型。卧在高汤里的“狮子头”看起来硬，吃起来却柔软鲜嫩，每一口都饱含蟹肉的清甜和鸡汤的鲜甜，让人唇齿留香。

　　厦门人最爱的沙茶，也被牛师傅搬到了蟹宴的餐桌上。沙茶蟹粉关东参，将“海中的宝石”关东参，与重口味的沙茶酱、虾米等激情碰撞，再配以蟹粉点睛，巧妙地提升了整道菜的高级感。

　　要说吃蟹的仪式感，不得不提盐焗大闸蟹。牛师傅先用黄酒给大闸蟹“沐浴”一番，再将海盐加入桂皮、香叶、八角等香料入锅炒热，最后再把大闸蟹置于其中，入烤箱炙烤数十分钟。出锅时，大闸蟹被雪白的海盐层层包裹，仿佛身穿白色的盔甲，需食客拿起小锤，轻轻敲打，金黄色的大闸蟹才悄然露面。掰开蟹壳，满满的膏黄呼之欲出，被海盐烘烤过的大闸蟹，既保留了大闸蟹原汁原味的鲜甜，又多了一份海盐和香料的妙香。

　　说到本次食蟹季的招牌菜，牛师傅信心满满地端出了一碗热腾腾的白米饭，来不及等记者多想，牛师傅呼啦一下，就把一碗黄澄澄的凸油黄倒在了米饭上。在米饭热气的蒸腾下，蟹黄蟹膏缓缓化开，浓郁的油脂渗入米饭，将原本的白皙染上一层诱人的金色。轻轻搅拌一下，每一颗米粒都被膏黄包裹，香气也随之浓烈起来，成就舌尖美味。据说，凸油黄是大闸蟹蒸熟后只取蟹膏蟹黄，几十只大闸蟹才能积攒出这点精华。“这可都是我们手工拆出来的”，牛师傅告诉记者，虽然市面上也有很多蟹黄蟹膏的成品，但为保证品质，他们还是坚持采用新鲜大闸蟹进行手工自制。“每一份凸油黄都承载着厨师们满满的诚意。”

　　牛师傅告诉记者，此次推出的金秋大闸蟹主题菜品将延续至12月，食客可至酒店中餐厅品尝这一年一度的时令之美。

　　一蟹生百味，莫辜负了这秋冬恩物。

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　　厦门万丽酒店的万丽轩为宾客提供地道的闽粤菜肴，精湛的厨师团队选取当地天然、时令食材，遵循传统烹饪方法，唤醒您闽粤餐桌上的味觉记忆。