“酵素”是近十年来的一个热词，特别是在保健或营养行业。现在，无论是欧美还是亚洲国家，酵素的使用都非常普遍，仅欧洲就有5000万人以上在服用酵素。那到底酵素有什么神奇之处？什么是酵素呢？
“酵素”不是“酶”
两者不能混淆
有些人容易把“酵素”和“酶”混淆。“酵素”的英文翻译为Jiaosu，而“酶”的英文为Enzyme。“酶”是强效生物催化剂，可促使生物体内各种化学反应在极为温和的条件下高效和特异地进行。我国工业和信息化部发布的轻工行业标准《酵素产品分类导则》将“酵素”定义为:以植物、动物、菌类等为原料，经微生物发酵制得的含有特定生物活性成分的产品。这些生物活性成分包含来自植物原料和微生物所提供的各种营养素和天然植物中的功能性化学成分，以及发酵生成的一些生理活性物质，包括氨基酸、肽类、维生素、多糖、多酚类、黄酮类、醇类、酯类、酶类、矿物元素、有机酸及各种益生菌。
通俗地说，传统果蔬经过发酵，酒精含量较高的是酒，乙酸（醋酸）含量较高的是醋，而酒精与乙酸含量较低、口感较好、各种营养较均衡的即为酵素。食用酵素最早起源于中国传统发酵食品，已有几千年的历史。在4000多年前的夏商时代，酿酒就已经盛行；3000多年前的周朝，人们就利用麦曲将淀粉制成麦芽糖。现代食用酵素起源于日本，也有上百年的食用历史。
中国工程院孙宝国院士说，酵素就是Jiaosu，不是酶（Enzyme），食用酵素是发酵食品，不是酶制剂。
酵素按来源进行分类，大致可以划分为以下4种:天然食物中的酵素、身体内的消化酵素、体内的新陈代谢酵素、酵素产品。
2016年，中国生物发酵产业协会发布的《酵素产品分类导则》中，将酵素按产品应用领域分为食用酵素、环保酵素、日化酵素、饲料酵素、农用酵素和其他酵素； 按其生产工艺分为纯种发酵酵素、群种发酵酵素和复合发酵酵素； 按发酵原料种类分为植物酵素、菌类酵素、动物酵素和其他酵素； 按产品形态分为液态酵素、固态酵素和半固态酵素。食用酵素在日本和我国台湾地区属功能性食品。
酵素养生功效多
但不宜长期大量服用
如上所述，酵素是用乳酸菌、酵母等发酵制成的一大类发酵食品，内含大量的黄酮类、植物色素（花青素等）、超氧化物歧化酶等活性成分，可以清除人体中的一些有害垃圾，对肠道微生态有保护作用，抑制大肠中一些腐败或胺类毒素的生成。植物原料中的各种矿物质、维生素、氨基酸，还可为人体提供各种营养。实际上，植物酵素与大家熟悉的豆酱、啤酒、黄酒、葡萄酒、醋等植物发酵食品相似，都有帮助消化、促进吸收、增加营养、提高免疫力的功效。在动物试验中，植物酵素对血脂、胆固醇、低密度脂蛋白都有一定的调理作用。但其作用机理还需要更多的观察和研究。
酵素的作用是多方面的，但目前，人们比较关注的是以下几点:
1.美容保健。植物酵素能减少人体内过氧化酯类物质的累积，保持皮肤健康。
2.减肥瘦身。植物酵素调节内分泌，帮助消化，还可以增强饱腹感，有效减肥瘦身。
3. 调理肠胃，通便。服用酵素可以帮助调理肠胃，加快肠道蠕动，降低便秘的几率。
4. 清除人体中的有害物质，排毒养颜。
5.防脱发促生发。
一般建议，在空腹时服用酵素效果较好，也比较不易受到胃酸的干扰、破坏。
必须指出，酵素生产是一个自然发酵过程，容易滋生各种杂菌和一些不明物质，食用后容易引起食物中毒和过敏，出现瘙痒、出汗、恶心、腹痛等症状。长期大量服用可导致感染及肠道菌群失调，还可能引发糖尿病。
我国对酵素的研究起步较晚，目前市场上的酵素产品质量参差不齐，甚至存在三无产品。“酵素”生产企业良莠不齐，同一企业的产品质量也不能始终保持稳定。行业管理部门要加强监管。
酵素在农业应用广
酵素农业大有可为
酵素在农业上的应用也是多方面的，主要有:
1.在种植业生产上的应用。酵素是天然的有机肥料（生物菌肥） ，可以改土肥地，改善土壤理化性状，提高化肥利用率，促进作物生长，增强作物抗逆性，减少病虫害发生。
2. 用于果蔬保鲜。借助酵素的催化作用消除环境中使果蔬腐败的因素，如利用溶菌酶可以进行灭菌保鲜。
3. 用于农产品加工。最常见的是酿酒、酿醋、做酸奶等，常用的有纤维素酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶及复合酶制剂等。
4. 用于农产品质量检测。如利用胆碱酯酶抑制剂法可快速检测农产品中的有机磷农残。
5. 用作饲料添加剂。家禽、家畜、鱼虾等动物体内的某些酶系不完全或活性较弱，尤其是幼龄期的动物，若在其饲料中加入酶制剂，会促进动物消化吸收营养物质，增强免疫力。
6. 用于生产维生素。利用微生物酶反应制造维生素，如以山梨酸为原料，经微生物氧化法生产维生素C。
农用酵素应用要注意:严格掌握原料配方；使用浓度不能过高；不能和农药混用（含施用工具）。
2016年，潍坊岛本微生物技术研究所提出“酵素农业”的概念: 酵素农业是一种利用特定微生物菌组及其发酵产物（统称酵素），通过改良农作物生长环境并调动和调节生物自身的生理生化反应，激发生物机体自然免疫力，以实现农业生产潜能和农产品质量提升的生产方式和管理模式。酵素农业大有可为。
（厦门市老科协 供稿）