●许晓春

　　五月初五端午节，这一天闽南地区常有吃粽子、饮雄黄酒、插菖蒲、戴香包、划龙舟、抓鸭子等丰富多彩的传统习俗，吃粽子当仁不让地成为其中精彩的大戏。

　　清代闽南不少古书里曾提到粽子，其中，清道光《厦门志》记载:“五月五日，端午，悬蒲艾、桃枝、榕枝于门，粘符制彩胜及粽，相馈遗。竞渡于海滨。”

　　闽南粽多称为筒粽、角黍，黍和后期的糯米（即秫米，性粘）是粽子的原料，“角”“筒”则是粽子的形状。当时还叫“筒粽”，后来才演化成“角黍”。

　　闽南粽子的家庭成员庞大，主要品种有肉粽、碱粽、花生粽、豆粽等，其中肉粽又称“烧肉粽”，因其香醇滑嫩、油而不腻闻名海内外。近年来，“烧肉粽”从传统的街头小吃跃入了“中华名小吃”的行列。

　　“烧肉粽”主料为糯米，搭配猪肉、香菇、虾米、栗子、莲子、干贝，早年同安地区特产的“赤壳秫”被视为糯米的上品。制作时，糯米要浸泡数小时，泡后晾干再和“糖乌”、五香粉、卤汤、葱头油等一起拌炒，然后加入红烧或者清炖过的猪肉块和香菇、虾米等配料，用粽叶或者竹笋叶包成三角形，用水草（或者咸草）扎紧后成串下锅蒸煮。

　　包粽子的手法讲求精准老到，注意松紧度，太松会导致香味从空隙中漏出。熬煮粽子要用旺火，一般煮三个时辰左右。“烧肉粽”，“烧”和“热”在闽南话中是同音，煮熟的粽子要趁热吃，才能吃出醇香美味。吃粽子的酱料亦不能含糊，厦门人经常用沙茶酱、芥辣酱、香醋、蒜蓉为佐料搭配粽子，这样入口不腻，清香味美。

　　厦门早期的肉粽以洪本部的“泉三”为开山祖，据1932年《厦门指南》记载，20世纪30年代洪本部“泉三”的粽子就闻名遐迩，“泉三”既是师傅的名字，也是店号。后来，“好清香”肉粽在20世纪40年代成为后起之秀。改革开放后，厦门很多酒店、饮食店和摊子常常可以见到肉粽的影子。20世纪90年代，“好清香”的肉粽被评定为“中华名小吃”，并走出国门，在东南亚等地大受欢迎。“新南轩”“吴再添”等店的肉粽，口碑也很好。

　　碱粽是厦门特有的风味小吃品种，平时比较罕见，一般都在端午节期间才有。碱粽的制作相对简单，取少量食用碱和水浸泡糯米，用粽叶、水草包裹成三角形的粽子，蒸熟后冷却即可食用。碱粽黏、软、滑颇有特色，冰透后加上蜂蜜或糖浆尤为可口，可以当甜食吃；花生粽，顾名思义，花生米为主料，以咸味为主，是厦门传统特色的做法。

　　20世纪90年代开始，一些闽南老字号酒楼开始不拘泥于传统粽子，纷纷推出各种新品粽子，其中一种微甜的四果红豆粽，将山楂、蜜李、冬瓜糖三种蜜饯和红豆一起做馅，别有一番风味。