“郭家粽”品牌创始人郭家麟
古厝美味长 粽香故人来
2023-08-28 00:00来源:厦门日报

  口述/郭家麟

  整理/本报记者 林桂桢

  图/马庆伟

  位于集美区杏滨街道后浦村的郭家百年古厝,又氤氲在浓浓的粽香中。农历七月,闽南部分农村有吃粽子的习俗。郭家麟与家族里的手艺人们一起制作烧肉粽,让闽南的粽香飘到全国各地。

  今天,让我们通过郭家麟的讲述,了解这位厦大材料化学专业学霸发挥专业特长,重拾祖上留下的肉粽烧制技艺,把烧制肉粽整成一场“化学实验”的创业故事。

  郭家麟在给三层肉炒上糖色。

  【创业金语】

  ●我始终相信,好的产品自己能说话。

  ●我们不打广告,反而害怕过度宣传,因为纯手工制作的粽子产量有限,最怕“爆单”。

  ●我们的烧肉粽,除了有一定的配方,最主要的是用心。

  ●我们的品牌标识是闽南古厝简笔画里有一个“粽”字,意为粽子产自百年古厝,传承古法技艺。

  【人物名片】

  郭家麟,集美区杏滨街道后浦村人,厦大材料化学专业2003届毕业生,“郭家粽”品牌创始人。

  传承

  走南闯北,出门在外时总会想起老家的粽香

  2003年,我从厦大材料化学专业毕业,“不务正业”地做起了生意,开过服装店、小酒吧、台球城,也经营过装修公司、广告公司。经商十多年,走南闯北,出门在外时总会想起老家的粽香。

  但在外地,任何烧肉粽都吃不出家里的味道——在我童年的记忆里,总是萦绕着一股淡淡的粽香,郭家的粽子烧制技艺是我爷爷辈传下来的,有特殊的配方跟味道,曾是民间大厨的老堂哥烧粽手艺更是一绝。老堂哥虽跟我同辈分,却跟我父亲一般年龄,他的粽子,我从小吃到大,吃完还想再吃,回味无穷。

  那些年,我经商走了不少弯路,也曾负债累累,经历了人生的起起落落,越发感受到家的可贵,特别想把家族的传统肉粽烧制手艺传承下来。

  2014年正是互联网发展和移动支付的兴盛时期,我萌生了一个想法——或许我并不擅长烧制粽子,但借助互联网让传统烧肉粽走向全国市场,让更多人接受,也不失为一条不错的传承家族烧粽技艺之路。

  ▲郭家麟和家人一起包粽子。

  有料

  每道工序都纯手工制作,坚持真材实料,绝不含糊

  经过一年的筹备,“郭家粽”品牌成立。我发动家族里多位烧粽能手——老堂哥、表嫂、老父亲等一起创业。采购物料、洗粽叶,炒米、炒配料、包粽子……大家分工协作,共同为“郭家粽”注入新生命力。

  我们的烧肉粽,除了有一定的配方,其实最主要的是用心。粽子每一道工序都是纯手工制作,坚持真材实料,绝不含糊。

  粽子是时令性很强的食品,端午前后和农历七月前,是一家人最忙的时候。隔天要做的粽子,前一晚就得开始准备。常常晚上11点就开始泡糯米 ,要浸泡8个小时,直到每一粒糯米都吸饱水分。第二天早上四五点,新鲜屠宰的猪肉就送来了,家人们便着手准备物料,卤鹌鹑蛋、海蛎干、虾仁干、香菇干等一样都不能少。炒米、炒配料,包粽子,全部工序忙活下来,一天就过去了。

  一开始,我只在厦大校友圈里进行小众推广,并没指望有多大销量。没想到,凝聚了整个家族的力量的烧肉粽“一炮走红”,首次准备的一千多个粽子推出后很快就售罄。随着厦大校友们的口耳相传,我们的粽子从此打开了销路,订单越来越多。购买者里,有听朋友介绍慕名来到郭家古厝购买品尝的新客,也有每年都会购买1000个粽子的老主顾。

  每到旺季,我们一天要制作四五百个粽子。其他时候,我们也不定期制作备一点放着,让郭家粽的“铁杆粉丝”打打牙祭。

  ▲郭家麟将粽子晾挂在架子上。

  绝招

  结合化学实验中控制变量原理,让粽子品质更稳定

  在外行人看来,材料化学专业与烧肉粽“八竿子打不着关系”。其实,闽南烧肉粽中蕴含着著名的化学反应——焦糖化反应、美拉德反应等,但很少人知道其中原理。

  烧肉粽的特点就在于“烧”字,每一种原料都要在“特制秘汁”调味翻炒烧制过,工序烦琐且复杂费时。其中,最关键的步骤是熬制焦糖,闽南话俗称“炒糖色”“炝糖乌”等,在化学学科里被称为“焦糖化反应”,是让蔗糖等在高温下生成糖的脱水产物(即焦糖)和裂解产物,形成褐色黏稠液体。看似简单,但火候是最难把握的。

  另一个关键之处在于对美拉德反应的控制。焦糖化反应的产物与五花肉和糯米发生美拉德反应,即氨基酸与蛋白质和糖产生反应,其产物决定肉粽味道与色泽的好坏。该反应由法国化学家美拉德发现,因此命名为美拉德反应。pH值、温度、时间、不同糖类等都是影响美拉德反应的因素。因此,在制作烧肉粽过程中,除了选料、不同水质,控制糖的量、加热温度和加热时间也尤其重要。

  过去,郭家肉粽的制作,更多凭的是“经验论”,不同肉粽的口感难免会略有差异。

  我在老堂哥的手艺基础上,结合化学实验中的控制变量原理,对每个步骤实行定量化,即精准控制每道工序的制作时间、火候、食材比例等,使得手工烧制的粽子有一致的化学反应时间,让粽子品质更稳定。

  郭家麟将粽子打包装盒发往外地。

  品牌

  产品有“粽子中的爱马仕”之称,一上架很快就被抢空

  我始终相信,好的产品自己能说话。我们不打广告,反而害怕过度宣传,因为纯手工制作的粽子产量有限,最怕“爆单”。虽然我们的粽子价格较高,被称作“粽子中的爱马仕”,但每年生产的小几万个一上架,很快就被一抢而空。目前,粽子的年度复购率都在60%以上。

  为什么我们的粽子这么吃香?我想,这缕粽香,不仅是漂泊在外的闽南游子的乡愁,对许多厦大校友而言,也是一种特殊的情怀——每当吃到闽南烧肉粽,就能回味起大学的生活、老师和同学。这也是我们的品牌标语——“粽香故人来”的由来,与“总想故人来”谐音。

  其实,创业伊始,我专注于产品本身,连个像样的包装都没有,直到2017年才在众多厦大校友的共同“头脑风暴”下,有了品牌包装、标识和标语。我们的品牌标识是闽南古厝简笔画里有一个“粽”字,意为粽子产自百年古厝,传承古法技艺。

  我做了一个统计,全国各省份中,广东省的厦大校友分布较广泛,一直是郭家粽的“销冠”所在地,其次是北京。近几年,诸如河南、河北、山东等以面食为主的地方,粽子的销量也逐渐攀升,其中山东省已经成为销售第三多的省份。云南、贵州、四川等地的校友吃到郭家粽也是赞不绝口。

  我创立“郭家粽”品牌,还藏了一点“私心”——让更多人了解闽南古厝文化。我家是一座近两百年的古厝,目前已被列为文物保护单位。如今,以粽子为纽带,有些肉粽的粉丝来厦门时,会来郭家古厝坐一坐、泡泡茶 ,进一步了解闽南古厝。

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