六七个人吃二十斤蛏，尤其那原汁原味的活剥蛏肉滋味，让人欲罢不能。主人还想做闽南经典的海蛏丝瓜米粉汤，大家说:“免了，吃蛏真是吃撑了。”

　　●朱家麟

　　前两年，老家惠安的朋友继超送了一篮蛏子，说是老家特产，大名鼎鼎的“百崎蛏”。

　　在厦门湾，蛏子是继牡蛎之后的第二大类海贝，我自小吃到大。但后来这些年吃的，渐渐是鱼虾池底套养的“黑蛏”，一生不见天日，终日吃喝拉睡，肉烂味浊。和过去的蛏比较，就如吊养牡蛎和石蛎，仿佛是两个物种。

　　百崎蛏属缢蛏，荚小、色黄而亮，肉韧劲脆，味道清鲜，我连连称好。继超说，得机会，去当地看看、品品。我欣然说好。继超当真了，今年小暑，说蛏肥了，可有时间去蛏田看看？这正合我心。五十多年啦，未入海田踩踏，正好去温习讨海岁月。

　　没想到，他还邀了个朋友去拍视频，要我出镜解说。掌勺的是擅长做闽南菜的林大厨，从最家常的酱油水、插蛏、丝瓜蛏羹、蛏煎、蛏炸，到自创的海鸭蛋蛏煲，一道道精彩演绎。

　　也行，信口开河，从海里说到餐桌，这就有了不久前流行的一段视频。六七个人吃二十斤蛏，尤其那原汁原味的活剥蛏肉滋味，让人欲罢不能。主人还想做闽南经典的海蛏丝瓜米粉汤，大家说:“免了，吃蛏真是吃撑了。”

　　百崎蛏撼动了我。在满市场几乎全是黑蛏的当下，在闽南滩涂几乎都被围养各种高值水产的现时，洛阳江河口的惠安百崎，竟保有一片数千亩的天然海田，天然地生产这种缢蛏。挖蛏人说:“连播种都没有啊，每年只春头稍平整一下蛏田，就靠它自己生了。”

　　福建人养蛏，最认真的是连江百胜。百胜养蛏，除了整套育种耕耘作业程序，还保有一种独特养法——盘种蛏。立春播苗，春分后挖起种苗，移往低潮蛏田种，故称盘种。盘种蛏同样在八月收成，吃过了两处营养，自然肥美，产量多出数成。

　　蛏子的食旬——最肥满美味的时间，自北向南推迟。鸭绿江口的丹东，从秋天到翌年二月。著名的宁波长街蛏子，四五月最好，当地渔谚说:“八月蛏瘦得剩根筋。”温州人则说:“七月稻黄蛏子肥。”往南闽东，如聂璜《海错图》所记，“获稻时则瘦而腹腐”。及至闽南，它美在盛暑，九月吐浆后，蛏肉瘪瘦，鲜味大减。

　　不过，若要质脆味鲜，老吃货会提前一个月下手。那时，蛏子初长成，尚未灌浆肥肚，筋肉结实。这道理如吃蟹，肥美端在八九分，到九分半成熟，膏香而肉朽。熊掌与鱼，唯可一选也。

　　福建其实还有两种好吃的蛏子。一种是尖刀蛏，也叫剑蛏，壳色淡黄滑亮，比缢蛏扁平，肉味最是细腻。它是印度洋和西太平洋热带种，广东、福建和浙江沿海广泛分布，但以霞浦县福宁湾产量大。龙宫画师聂璜诗意漫天地歌颂它，“长剑倚天，日日争明；余光落海，化为小蛏。”另一种是独脚蛏，外形如缢蛏，唯两支水管联合如一，壳薄如纸，壳上无明显生长纹，玲珑剔透。一百多年前完成的中国海洋生物里程碑著作《海错百一录》里，撰写者郭柏苍说:“独脚蛏，味美于蛏而小，头只一巾，故呼独脚。”

　　1973年，江苏太湖、高邮湖贝类调查时，在我国首次发现淡水蛏，并鉴定为新种, 之后深圳河、杭嘉湖水域和微山湖迭有发现。2006年，科学家在闽江口发现了缢蛏新种近江蛏，它更适应低盐水域，生长更快。

　　独脚蛏与它们形态不同，两支水管在外观上合为一支，癖好也诡异，只生长在闽江支流淘江的几个河段，并且只在崩岸硬地挖穴。我猜测它是在闽江口逐渐适应低盐水演进的，1979年被确认为世界新物种。单脚蛏在上世纪盛产期，日产量数百斤，誉满闽中，如今只有养殖的了。

　　今年夏天我想再品一下独脚蛏的滋味，交代福州朋友帮我找，他天天到市场，屡觅无获。我才问福州吃货领袖马语，他发动馆店老板帮我找了三天，回话说，过季了。

　　我也问继超，百崎蛏还能应市多久，他说前后就一个来月，再几天就没了——口福，有时真得靠运气。