文/图 素愫

　　那天出锅了一笼莜面蒸饺，竟然是艳丽的橙红色。我似乎从未在烹饪过的食物中见过如此亮丽的色彩，为之惊叹。更美妙的是，出锅后，饺子颜色渐渐变深，最终稳定在酒红色。

　　有一只饺子在正中间裂开了口，仿如一张笑嘴。一旁的帅哥见了说，口红饺子呀！

　　原料:

　　莜面粉，甜菜根，生亚麻籽（可选），莲藕，杏鲍菇，盐。

　　做法:

　　1.和面。和好面团后，用湿布盖好，去准备馅料。或者先准备馅料，再和面。

　　把甜菜根洗净去皮切块（不去皮也可以），加入少许热水，用破壁机打成浓浆。慢慢倒入莜面粉中，边倒边用筷子搅拌。见大部分面粉都变成面絮时，就开始试着捏揉成团，以免水过多。如果干了就继续少量加甜菜根浆，把面团和成既柔软又不粘手的状态。用甜菜根浆和成的面团，好像比用清水和成的面团有更好的柔韧性。

　　提示:水尽量少，让浆尽量浓，这样面皮的颜色就会艳丽。或者加入一两勺生亚麻籽一起打浆，这样颜色会稳定在浓郁的深红，但是不会有渐变。我用的褐色亚麻籽，黄金亚麻籽是什么效果没试过。

　　2.准备馅料。莲藕与杏鲍菇分别切成小丁，二者各半，加少许盐拌匀。莲藕去皮洗净，切成块后拍或压碎一些，再切成小丁。用各种自己适应的方法把莲藕拍碎一些再切，如果省去此步，口感就会有不圆融的突兀感，或者需要把藕丁切得更细碎。

　　提示:准备包时才放盐，避免放盐过早馅料会出水。盐可以略微重一点点，体现咸鲜口味。

　　3.揪一小团面搓圆放在左手心，以右手压扁，再以右手掌根由中心向外缘推按，变成中间厚边缘薄的面皮儿。不需要擀皮技术，速度也挺快。皮也不需要很完美，边缘不圆滑并不影响。

　　提示:不能像小麦面粉的饺子皮那么薄，要略厚一些。馅不要放太多，免得撑破皮。

　　4.放上馅料，对折捏拢，再捏出约半公分宽的薄边，好做花边。

　　一般说莜面饺子不要全包实，要留个出汽孔，免得蒸后膨胀而破皮。我从来不留口，只要皮的厚薄与馅料多少适宜，一般不会破皮。偶有破皮的，就是开口笑。不想为了某一两个可能开口的，主动让所有的都先开着口。

　　5.捏出花边，放于蒸布上。蒸锅水开后放上去蒸熟，大约不超过十分钟。

　　提示:一定要水开了才放饺子上去。如果皮感觉粘牙，就是蒸的时间还不够，放回去继续蒸一会。

　　6.取出享用。