“药”您补冬
山药可以药食两用,现在正当季,形态口感各不同
2022-12-01 00:00来源:厦门晚报

  

■夏商民兴超市出售铁棍山药

 

 ■山药盒装出售。

  菜山药、铁棍山药、毛山药,有粗的、细的、弯的、直的……霜降后全国各地的山药陆续采挖上市,而厦门市场上销售的山药不仅形态各异,名称也让人眼花缭乱。记者采访发现,山药药食两用,是秋冬季养胃益肺的好伙伴。那么,面对品相与名字不尽相同的山药,消费者该怎么选?不同山药吃法是否一样?

  文/图 记者 吴佳

  山药保存很简单 只需放在干燥处

  记者近日发现,鹭岛市场上山药上架量增大了,常见的品种有铁棍山药、菜山药、毛山药等。在大润发超市,既有来自河南焦作的铁棍山药,也有产自广东的鲜淮山;夏商民兴超市则将铁棍山药摆放在显眼的货架上。

  “每年霜降过后大量采挖上市,眼下正是吃山药的好时节。”老家在河南焦作孟州的王先生告诉记者,霜降以后的家乡,田间地头到处都是挖掘山药的“小分队”。

  厦门闽夏农副产品批发市场的商户黄先生表示,自己主营河北保定的毛山药,近期日销量高时可达4吨。他介绍,山药保存很简单,在厦门只需放在干燥处,可以存放好久,如果气温高了就冷藏。王先生说,在自己老家,山药采挖后送进冷库,保存一年没问题,所以即使不是山药采挖季,也能在市场上看到少量的山药售卖,但是想吃当季山药现在正当时。

  烹饪方式多种多样 长相不同口感有异

  山药既可做热菜又可以做凉菜,既可做甜品也可以做糕点,能拌、炒,又能炖、焖、烤,比如山药炒木耳、蓝莓山药泥、山药炖排骨、山药蒸南瓜等。

  “毛山药又粗又直,也有人叫菜山药,水分含量高,吃起来比较脆,适合炒菜;铁棍山药煮熟后口感粉面,炖汤、煮粥都不错。”金尚农贸市场一名摊主介绍。

  “铁棍山药也可以切段蒸熟后,撕皮直接吃,毛山药就用来炒木耳、芹菜。”市民王阿姨推荐说,进入11月,山药就是自己家中餐桌常见食材。

  值得一提的是,市面上还有一种紫山药,外观和地瓜相似,切开内里是紫色,很多市民偏爱做成山药羹,颜色诱人、浓香四溢,还营养美味。

  铁棍山药售价比毛山药高些。在金尚农贸市场,铁棍山药10元/500克,毛山药7元/500克。值得一提的是,都是铁棍山药,价格也有区别。在沃尔玛超市,某款铁棍山药标出“垆土”字样,500克售价15.9元,而未标“垆土”字样的铁棍山药350克售价8.9元。

  王先生介绍,河南焦作孟州的铁棍山药,根据种植土质不同分为垆土和沙土两种,前者价格更高。垆土土质硬、黏性大,山药在生长扎根时比较费力,所以长出的山药上下粗细不均匀,成品短且弯弯曲曲;沙土铁棍山药种植的沙地土质松软,长出的山药也更直一些。

  使用山药入冬进补 建议选购口感粉面的

  厦门市中医院营养科营养师袁媛向记者介绍,市场上脆脆的、水分含量高的菜山药,与药用的山药有所差别。药用的山药都是“怀山药”,水分含量较低、口感比较面。按历史文献记载,以保健效果而论,以河南的铁棍山药最负盛名,其水分含量低,淀粉、氨基酸和黏性多糖的含量较高。

  一名不愿透露姓名的业内人士表示,选择山药作为入冬进补食材,建议选择口感粉面的山药煲汤、煮粥,比如河南焦作的铁棍山药,福建的参薯、山薯。

  袁媛说,山药中蛋白质含量较高,还含有钾、钙、镁、黏液蛋白、多酚类物质、淀粉酶等成分,尤其是含有很多黏液性蛋白,对于胃黏膜的保护有一定功效。山药的烹调方法以蒸或煮为宜,最好不要做成拔丝山药等油炸加糖食品。

  “山药虽好,也需适量,特别是对于需要控制血糖或体重的朋友。”袁媛提醒,按中国居民膳食指南的推荐,每天应当摄入50克-100克的薯类。也就是说淀粉含量比较高的山药(比如铁棍山药)每天吃50克左右比较合适;如果是水分比较大的菜山药,每天可吃100克的量。

  【名片】

  山药是个大家族

  据了解,山药以河南怀庆(现在焦作地区)者良,故有“怀山药”之称,道地的“怀山药”主产于焦作的温县、孟州、沁阳等地。铁棍山药是其代表品种,入口粉面。

  “淮山药”广义上指的是南方出产的山药,狭义上讲是指淮河流域,比如安徽、河北、江苏、山东产出的山药。其中,“菜山药”也算是淮山药的一种,入口比较脆。

  福建省山药资源也很丰富,云霄马铺淮山、德化淮山、明溪淮山、清流雪薯和连城雪薯等地方品种先后获得国家地理标志品种保护。

  【小食谱】

  山药排骨汤

  材料:排骨500克、鲜山药一根、枸杞10克,姜、盐少许。

  制作方法:鲜山药去皮、切段,排骨切块,生姜切片,枸杞备用。排骨凉水下锅,大火烧开出血沫捞出。煲内加水放入排骨、姜,大火烧开,调至小火慢炖1小时、加入山药、枸杞再煮20分钟,加盐调味即可。削山药皮的时候最好戴上手套,以免接触山药汁后双手发痒。

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