许晓春

　　“八月望日，尚芋食螺。”这里说的农历八月“望日”，就是中秋节。因为“芋”在方言中和“路”发音接近，我们就说“食米粉芋，有好头路”。另外，芋头往往是一个大芋头牵连着很多小芋头，寓意多子多孙，闽台很多地方中秋拜月时，祭品一定少不了番薯和芋头。

　　闽南人爱吃芋头，是出了名的，并且吃法多样。

　　闽南的芋头一般七月上旬成熟，八月中旬进入盛产期。芋头家族势力不小，有槟榔芋、红芋（红芽芋）、面芋、白芋（白芽芋）、九头芋（狗爪芋）、菜芋等成员。

　　其中，白芋与红芋，属于不容易煮烂的，很少直接食用，一般捣烂以后制成芋粿等熟制品。槟榔芋是芋头中的名角，它的肉质花纹、颜色和槟榔很相似，只是和“槟榔西施”却没有半毛钱关系。

　　吃货都知道，个肥大、色黑褐、把儿短的大“芋头”（也称“芋婆”），吃起来越发质松、味香。槟榔芋的用途很广，可以整个儿蒸熟了切片吃，也可以切块来炖肉、煮甜芋头汤、煮芋头饭。如果还不过瘾，用上蒸、炸、手捏等十八般武艺做成芋粿、芋饼、芋圆、咸芋茸等，都是闽南人的看家本领。

　　这里特别要说说“芋包”，据说老一辈的厦门人过年必吃。他们总会说起从上一辈甚至上上一辈听来的故事。

　　相传清朝光绪年间，同安埔尾有个武进士到厦门城赴宴，宴席中有芋头，品相难看，也被人取笑了。武进士痛定思痛，回家后就拿了很多当地产的槟榔芋头，进行专题研究。后来脑洞大开，发现可以把芋头削皮挖空，再填入瘦肉、香菇、虾米等佐料，蒸熟后蘸调味吃。

　　这个吃法让乡里四邻赞不绝口，埔尾这一带的槟榔芋也随之走红，据说上世纪70年代还参加过广交会，出口到新加坡等地。

　　来厦门不吃一下芋包，简直没算来过。刚蒸出来的芋包，皮薄诱人，透过层层热气，猪肉、虾仁、香菇、冬笋、荸荠等馅料的香气一层层扑鼻而来，再蘸上厦门的甜辣酱、沙茶酱，要小心把舌头都咬成馅吞下了！

　　槟榔芋加上猪蹄或五花肉烧成的“猪脚芋”，更是闽南菜品的代表作之一。同安和泉州有些村镇，摆酒席少了“猪脚芋”这道菜，即使满桌美味佳肴，仍然会被人当成礼数不周。

　　“猪脚芋”的做法简单而精确。芋头去皮后切成小块，放油锅里炸过备用，等到肉煮到一定程度，再把炸过的芋头块放入一起慢炖，再加些香菇、虾米什么的。记住，芋头过油炸这步骤一定不能少，而且要炸得恰到好处，否则松化的芋头和猪肉、猪脚汤汁混合一起，风味逊色很多。

　　肉当仁不让地成为芋头的好伴侣。除了“猪脚芋”，还有肉汁焗芋头、芋泥香酥鸭，都是深受欢迎的闽南传统老菜。

　　芋泥香酥鸭，去除骨肉的闽南番鸭肉和满满的芋泥深情相拥，下油锅炸至外皮金黄酥脆酥香，入口外酥里软，芋的清香与鸭的鲜嫩相得益彰，地方风味浓郁。

　　在电视剧《偷偷藏不住》里，哥哥桑延排长队为妹妹桑稚买芋泥香酥鸭——妹妹开心时，桑延会买来为她庆祝；妹妹难过时买来哄她开心。这道菜成了联系兄妹感情的纽带，也让全国观众在屏幕前领略了这道闽南传统菜的魅力。

　　与芋头有关的闽南小吃，反映了闽南人满满的“吃货”智慧。无论是嫩糯香甜的烧芋粿、香韧可口的芋圆，还是咸中有甜、鲜味香浓的咸芋茸、酥香鲜美的槟榔芋饼，制作工艺都非常费工、费时，无不考验着匠心与巧思。

　　芋头在荤食界所向披靡，在素食界同样有重要的一席之地。厦门南普陀素食馆的“香泥藏珍”“素芋包”“金笼蕴香”等菜肴，都用到了芋头，其中“香泥藏珍”曾荣获第四届中国美食节“中国名菜”称号，也是“中国名宴”菜式之一。