郭航 绘

　

　闽东三沙的一处鱼露晒场。一直到改革开放前，华南沿海几乎每个乡镇，都有一家以上的鱼露作坊。图为工人正在打开竹笠罩暴晒鱼露。

　　■厦门产的鱼露。1970年代东海鳀縕鱼盛出，厦门水产部门重建鱼露厂，最高年产450吨，除本地销售，还远销法国、德国、日本、东南亚。

　　本版撰文 朱家麟

　　鱼露是海物、心神、劳作与漫长时光合力，深度发酵酝酿的调味妙品。主要成分是鲜美的氨基酸，包括谷氨酸、天冬氨酸、苏氨酸等十几种呈鲜物质，以及各类复杂的风味物质。研究者从中分析出了124种挥发性风味物质，包括含氮物、含硫物、醇类、酮类、芳香族碳水化合物等等。

　　制作鱼露过程，第一步是选鱼。

　　选鱼时需要注意，要少用多油脂的品种，例如沙丁鱼，那样容易生成哈喇味。各地鱼露基料有异，福建作坊认为最好的是三角鱼，也叫达仔，即单鳍鲀、单角鲀一类的幼鱼，它们都属“剥皮鱼”，成寸左右，弃之可惜，遂借发酵转化它的蛋白。最普遍的是选用量大价廉的日本鳀、蓝圆鲹、沙丁鱼幼鱼，一斤数十条的小带鱼，甚至小鲳鱼。而广东一带，盛出的蓝子鱼成了主角。2019年，我去防城港考察鱼露制作，最享盛誉的一家作坊介绍用料是一寸来长的石斑鱼苗，听得我舌头差点掉出来。

　　选好鱼，将鱼类基料与占其总量五分之一到三分之一左右的盐混合，堆入发酵空间——地窖、水泥池或者缸瓮高盐腌制。盐加速了蛋白质水解，它会导致鱼细胞打开，从而释放出酶。鱼肉酶、微生物与风味物质协同作用，将蛋白质和脂肪降解为氨基酸。渗出汁被抽出到容器长时间暴晒，逐渐化合通融为醛、酮、醇、酯等风味化合物。

　　至少暴晒数月的汁液，滤出、高温消毒，称上露。有些高档餐馆、富贵人家定制品用，除了指定上佳材料，要求晒制三年。秘密在漫长晒炼里，微生物分解鱼蛋白产生的挥发性脂肪酸，是鱼露最重要的风味成分。

　　抽出浸出液的原料，再加盐发酵一次，称为二露。

　　也有把余渣用盐水煮过，仅余些少鱼腥的盐水了，号称三露。

　　好的鱼露色如琥珀，澄澈而有光泽，腥臊的头味过后，带有基料风味的鲜美中香就明显呈露，尾香慢慢消弭香。在避光处，能在常温下保存数年。

　　我看过多个规模化鱼露作坊，冬日晴好的早晨，工人逐一揭开覆盖鱼露晒缸的竹编笠罩，用棍子打破那些在夜间上浮结为镜面的“盐镜”，让阳光射入缸底，加快风味的催化。

　　按国家行业标准，优质鱼露液态氨基酸含量须在0.9%以上。可惜的是，由于小杂鱼现在来源紧张，加上蛋白质解析为氨基酸在南方也需要半年光阴，有人就添加蛋白酶以加快分解。各种化学手段、成分介入“多快好省”地生产，于是各种半人造鱼露、假鱼露横行市场。

　　鱼露之美

　　过去，鱼露在沿海贫穷人家，可以单独为菜——筷头戳两下它，就把一碗地瓜稀饭骗下肚。

　　它不但能调鲜、做咸，民间还知道，用鱼露炒菜鲜脆而易烂。

　　它也可以陪唱，做各种水鲜陆肉菜蔬与米面食的蘸汁。

　　它能与各味合唱，以强大兼容性，调和糖、醋、酒、辣、甚至胡椒之类辛香各味，相互补位，共同提高，融为悠长的酒性仙气，先从嗅觉入心，再经舌尖入脑，撩动你的五脏庙，催开唇口。

　　国家元老级的烹饪大师童辉星说，鱼露能隐入味道底层，非敏锐舌头，不能识出。许多人不知道，大名鼎鼎的闽南五香、腊肠或者烧肉粽，托底的香气就有鱼露之力。鱼露也是潮汕鱼生不可或缺的蘸汁成分之一。潮汕菜如今享誉华夏，核心秘密就一句话:猛火、厚膀、香腥汤，香腥汤即鱼露的美称。著名的生腌青蟳、鱼鲜打冷、卤鹅、猪脚冻、肉皮冻、粿条甚至新兴起的牛肉丸，都逃不脱鱼露这点化妙味的魔汁。

　　福州是国内仅次潮汕的鱼露重镇。闽菜大师陈崇业说，他做的乡厨菜品一半会用到鱼露。他说，用味精会麻口、餐后口渴，而鱼露没这些缺点，而且韵味悠长。

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　　鱼露的世界版图

　　鱼露历史悠久，分布广泛。研究者近来认为，它像鱼钩、石沪，是多地人类应对相同问题不约而同的发明。

　　欧洲学者认为，以发酵办法贮存海鲜，起于1.15万年前末次冰河结束时期。气候潮湿了，加盐发酵替代干燥法，细小海鲜被加入10%至30%的盐在密封容器里发酵。盐控制腐烂速度和程度，也与原料中的蛋白酶和微生物共同作用，从基料里分解出不同组合的呈味氨基酸，建构不同风味，产生独特的鲜味和咸味。这些盐腌品会渗出汁液、甚至部分液化成鱼露。

　　两千年前与汉朝东西并立的罗马帝国，在地中海、北非和大西洋沿岸分布许多大型鱼酱工场，每年加工数百万公斤鱼类。比如西班牙一座工场，石制缸酿和盐厂占据三公里长的海岸。缸酿装满凤尾鱼、金枪鱼、银鱼、鲭鱼等鱼的内脏，与盐和香草交错层叠，在阳光下发酵几个月。浓稠的液体叫加鲁姆（garum），剩下的渣滓也可以出售。它们与醋、油、酒或胡椒混合，增强菜肴的风味，随罗马军队行进，鱼露稀释液甚至成为南征北战士兵给水、补盐、解乏的“腥味可乐”——鱼露中的谷氨酸是中枢神经系统重要的兴奋性神经递质。

　　2000年，西班牙濒临地中海的古城阿利坎特发现了一条两千年前的罗马沉船，满装大约1500个双耳细颈椭圆土罐，这些0.9米高的罐子就是装鱼露加鲁姆的。鱼露随着罗马帝国的衰落，产量接近停滞。如今只有葡萄牙、西班牙人仍制作这种酱汁。

　　国际著名饮食文化学者石毛直道说，亚洲的淡水鱼酱及鱼露，可能起源于中国云南稻田渔业，沿河南下到中南半岛。

　　东南亚饮食对鱼露的高度依赖超乎一般人想象，我去马尼拉最大的水产批发中心，一公里外就被铺天盖地的鱼露味呛着了。

　　同样情况也发生在日本和朝鲜半岛，那里的部分区域依旧保留食用盐辛——腌制海鲜内脏和鱼露的习惯，朝鲜半岛的泡菜里，鱼露仍然是必须的调料。