文/朱家麟 吴玫红 刘凉军
摄影/谢培育
厦门人所说的鱼露,在福州也称虾油或者鱼奇 油,泉州人多称它达鲑汁,漳州人叫汁仔,潮汕人实在,称它臊汤、最近才被有的商家雅号为初汤,而在省外各地还有更多俗称:鱼油、鱼汤、鱼汁仔、咸汁、汁仔、腥汤、鲶汁、鱼酱油……
鱼露是水产品与盐经发酵产生的液状调味品,因基料、发酵方法与程度不同,会呈现不同风味。在生物发酵化出的醇厚酸香艺术品里,鱼露的独特性是“鲜”。嗅觉对它的初感是腥臭,在味觉加入后却展露出悠长而有后味的鲜美。鱼露曾是包括闽南乃至整个中国沿海人民最亲近的盐鲜玉露,直到半世纪前才被味精、酱油“驱逐”出餐桌。
本期恋恋老手艺,我们来到惠安小岞镇,来感受一下鱼露工艺的“鲜”和鱼露匠人“有味道”的人生。
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